Икра черная, икра красная, икра…золотая
Русские распробовали содержимое брюха осетра еще в двенадцатом веке, европейцы же выбрасывали икру вплоть до семнадцатого века. Потому и платят теперь несколько сотен долларов за килограмм калорийного наслаждения.
Нам, потомкам, остается только завидовать жителям России восемнадцатого века, которые могли запросто купить этот королевский деликатес в рыбной лавке для простолюдинов. На стол гостям икра красная и черная выставлялась бочонками, дешевле нее было только сало. В одну из суббот Великого поста разрешалось есть рыбную икру.
В те не такие уж давние времена особо ценилась красная икра, за ней черная. А по-настоящему дорогой и редкой была янтарная икра щуки.
Щучью икру мы с вами едва ли попробуем, а вот настоящую красную и черную в нашем двадцать первом веке найти все еще можно. Но популяции осетровых рыб уменьшаются, а цена на их икру соответственно растет. Ныне и впредь черная и красная икра показывают немалые возможности банковского счета того, кто ест ее регулярно.
Как известно, рыбная икра делится на черную и красную. Но знатоки вопроса утверждают, что существует также и золотая икра «Golden Caviar» золотисто-янтарного цвета. Этот суперделикатес производит белуга-альбинос. И не каждый год. Достать золотую икру так же трудно, как достичь Эльдорадо. Все уже расписано между самыми элитными клиентами до грамма. Но чтобы остановить зависть и обильное слюноотделение у тех, кто золотую икру еще не пробовал, замечу, что те же знатоки икорного вопроса расходятся в своих оценках относительно Golden caviar. Одни говорят, что наслаждение от этой редчайшей икры ни с чем не сравнимо, другие утверждают, что, помимо и впрямь красивого цвета, никаких достоинств у этой икры нет.
Но вернемся к привычной палитре – черное-красное. Черную икру мечут (если им это позволяют) белуги, осетры и севрюги. Самая крупная черная икра у белуги, она не совсем черная, скорее цвета старого потемневшего серебра. Икра осетра тоже не черная, скорее коричневая – темно-бронзовая. Чисто черное зерно у севрюги, ее икра самая мелкая. И по ценности отстает от икры белуги и осетра.
Что касается красной икры, то тут все наоборот. Чем крупнее и темнее зерно, тем икра дешевле. Производители красного деликатеса – семейство лососевых. На первом месте стоит красная с оранжевым проблеском мелкая кетовая икра. За ней более светлая и тоже оранжевая икра горбуши. И, наконец, икра нерки – крупная бордовая. Ее, кстати, очень любят в Европе. У нас предпочитают кетовую.
Но икру нужно не только вытащить из рыбьего брюха, но и засолить. По способам обработки икра делится на зернистую, паюсную и ястычную. Тут все зависит от возраста икры и ее жирности. Для зернистой используют только полностью созревшую икру, где икринки одинаковые, крепкие и легко отделяются от соединительной ткани – пленочки. Если икра не дошла до нужной кондиции и от пленочки не отделяется, ее солят прямо в пленочном мешочке – ястыке. А паюсную икру делают из жирного севрюжьего зерна, иногда смешивая его с осетровым.
Несмотря на лозунг легендарного Остапа не делать из еды культ, следует отметить, что на Западе наблюдается настоящий культ икры. Черную икру разделили по возрасту особей, ее приносящих, и каждому виду дали звучное имя. King Black caviar на стол королей и миллионеров поставляет двадцатилетний осетр. Говорят, что певец Джорж Бенсон купил без малого три тонны именно черной королевской икры за три миллиона долларов, чтобы отметить свой юбилей. Особь сорока пяти лет дает Rogen Osietra, а старушки восьмидесяти пяти лет приносят, надо думать, на императорские столы Caviar Imperial – икру, слегка отливающую золотом.
В далекие шестидесятые, когда химиками выдвинут был лозунг «Накормим человечество искусственными продуктами», и этот калорийный деликатес попытались произвести из белка, синтезированного из нефти. Потом решили создать рыбную икру при помощи желатина и даже обычного риса. И после сорока лет усилия технологов увенчались успехом – ныне искусственную икру делают из печени трески и мяса лосося, добавляя красители.
Конечно, искусственная икра стоит дешевле. Но и качество соответствующее. Искусственная икра сверху как бы покрыта инеем, имеет резкий рыбный запах, на ощупь напоминает пшенку и в горячей воде просто растворяется. Для определения подлинности икры достаточно взглянуть на упаковку – цифры на банке должны быть выпуклыми.
Западные гурманы, привыкшие заботиться о своем здоровье, конечно, знают, почему сделали из икры культ. Она не только вкусна, но и очень полезна – композиция содержащихся в ней белков и липидов уникальна. Липиды - это источники ценных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е, Д, которые необходимы организму в любом возрасте.
Ну а теперь о том, как есть икру по всем правилам гастрономического искусства. Для тех, кто любит посещать так называемые «икорные дома», не новость, что подают икру в икорнице из серебра, выстеленной изнутри перламутром. Икорница стоит в хрустальной подыкорнице, наполненной льдом. Едят деликатес серебряной ложкой. Качество засола можно проверить серебряным шариком на тоненькой цепочке. Если опущенный в икорницу шарик задержится на поверхности икры хотя бы на две-три секунды, можно смело привередничать - отказываться от порции – засол не тот. Шарик должен уйти в икру как в воду.
На нашу любовь закусывать водку икрой на Западе смотрят как на варварство, как, впрочем, и на бутерброды, состоящие из хлеба, масла и икры – продуктов, плохо между собой сочетающихся. И плохо усваиваемых организмом.Знатоки икру не жуют. Икринки давят, прижимая язык к небу, и лишь потом глотают. И запивают это наслаждение сухим шампанским.
Зарегистрируйтесь или , чтобы оставить комментарий.