Современная цивилизация предлагает огромное количество различных систем питания. Все они призваны сделать нас сильнее, выносливее, красивее, помочь сохранить нам здоровье духовное и физическое. Сейчас мы вольны выбирать между той или другой кулинарной традицией. Некоторые секреты традиционной индийской ведической кухни раскрывает нам мастер - кулинар Калия-Даман.
- Уважаемый Калия-Даман, прежде всего, что такое ведическая кулинария?
*
- Ведическая кулинария - это система питания, описанная в Ведах - священных писаниях, которые несколько тысяч лет назад появились в Индии. Согласно индуистской философии Господь приходит на различные планеты Вселенной, и сам, либо с помощью своих спутников рассказывает обитателям этих планет о концепции мироздания, духовной и физической. В Ведах представлены большие разделы космогонии, есть и раздел питания.
- На каких принципах строится ведическая кулинария?
*
- Есть несколько главных аспектов. Первый - ненасилие, поскольку это полностью вегетарианская кухня. Далее использование семи главных вкусов - сладкого, кислого, острого, вяжущего, горького и соленого. На самое главное - это любовь. Каждое блюдо должно готовиться с любовью, поскольку процесс приготовления пищи в ведической кулинарии - это одновременно приношение духовной жертвы Господу. И еще один момент - в ведической кухне применяется огромное количество специй, которые также являются и аюрведическими лекарствами.
*
Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая, возбуждающая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это где все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.
- Какие продукты традиционно используются в ведической кухне?
*
- Прежде всего это, конечно, молочные продукты. Из них готовят огромное количество блюд - йогурты, домашний сыр, топленое масло, творог, простоквашу. Рецепт домашнего йогурта очень прост. Берете обыкновенное молоко и кипятите в чистой посуде. После кипения остужаете примерно до 40 градусов. Предварительно нужно приготовить закваску. Для нее можете использовать любой магазинный йогурт, например биойогурт. Разводите его в молоке в пропорции один к одному, и закваска готова. После чего выливаете ее в кастрюлю с теплым молоком, плотно закрываете ее, заворачиваете во что-нибудь теплое, например, в шерстяную ткань, и оставляете на четыре-пять часов.
*
У вас получается замечательный йогурт. Это необыкновенно полезная пища, молочнокислые бактерии выводят токсины и благотворно влияют на микрофлору кишечника. Ну а согласно Ведам - йогурт, кефир, ряженка - гармоничная пища, соответствующая высокому уровню сознания.
- Ранее вы уже упоминали о специях...
*
- Специй много, самые популярные - имбирь, гвоздика, куркума, перец черный, красный, зеленый... Перец вообще способствует увеличению "огня пищеварения" в желудке. Но, разумеется, главное правило использования специй - чувство меры. Очень полезны для крови кардамон и гвоздика. Все сладкие специи - имбирь, шафран, корица, гвоздика благотворно влияют на работу сознания. Они активизируют тонкие энергии в организме и, соответственно, повышают интеллектуальные способности. Специи хорошо добавлять в молоко, чай, кофе.
*
Все блюда ведической кухни обязательно содержат специи, ведь по сути это семена лекарственных трав. Вот имбирь - незаменимое средство от простуды. Сухой или натертый имбирь добавляете в молоко и несколько минут кипятите, можете добавить туда еще гвоздику. Получается замечательный напиток, который хорошо пить на ночь.
- А что говорится в Ведах о тортах, булочках и тому подобных лакомствах?
*
- Пища должна радовать все органы чувств: обоняние, осязание, зрение, и вкусовая палитра должна быть полной. В дневном рационе здорового человека обязательно должны присутствовать сладости. Рекомендуется съедать что-нибудь сладкое до 10 часов утра и вечером перед сном, желательно с горячим молоком. Это очень полезно, поскольку успокаивает ум, способствует релаксации и компенсирует негативные эмоции, скопившиеся за день.
*
Сладких блюд в ведической кухне существует много, начиная с молочных и кончая зерно-бобовыми - пирожными, тортами, пирожками. Зерно-бобовые рекомендуется употреблять до 12 часов, пока солнце высоко и его тепло помогает переваривать тяжелые продукты. А днем и вечером лучше съесть что-нибудь сладкое на молочной основе.
- Порадуйте нас рецептом какого-нибудь лакомства.
*
- Ну, например, кокосовое печение. Кокосовую стружку грубого помола размешиваете в сгущенном молоке до консистенции густого теста. Добавляете немного ванильного сахара, можно протертых бананов, яблок и других фруктов. Затем кладете на противень лист фольги и раскатываете на нем полученную массу в маленькие шарики, размером с грецкий орех. И при температуре 250 градусов запекаете их минут 10. Затем остужаете. Получается замечательное печенье. Его можно долго хранить, и оно не теряет своих вкусовых качеств.
- Овощи и фрукты сейчас недешевы, а без витаминов полноценное питание невозможно. Как быть в этой ситуации?
*
- Очень богаты витаминами пророщенные семена, например, обыкновенные семечки. Рецепт такой. Крупные сырые семечки тщательно моете чистой, холодной водой. После этого засыпаете их в трехлитровую банку так, чтобы заполнить примерно одну восьмую объема банки. Заливаете семечки холодной водой и оставляете на сутки. На следующий день они сильно набухают. Тогда воду сливаете через марлю или крышку с дырочками. Затем семечки промываете холодной водой и оставляете влажными. И далее промываете их еще два раза в течение дня. Повторяете эту процедуру в течение пяти дней. Банку при этом нельзя держать на солнце.
*
На третий, четвертый день семечки начнут лопаться и появятся ростки. В конце концов у вас получится полная банка сочных, зеленых ростков. Они содержат огромное количество витаминов, энергии, жизненной силы. Остается только очистить их, промыть и они готовы к употреблению. Ростки можно добавлять в салат или есть в чистом виде.
В казанке растопите сливочное масло на среднем огне и доведите его до кипения.
Когда масло начнет пениться, уменьшите огонь до минимума, не закрывайте его крышкой.
Оставьте масло на медленном огне, пока оно не станет золотистыми прозрачным настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. На поверхности будут плавать спекшиеся твердые частицы. Если гхи получилось темно-коричневым, это означает, что его готовили чересчур долго. Темное гхи, однако, можно использовать для жарения, хотя в сладостях и овощных блюдах его вкус не будет таким хорошим. Снимите с огня.
Выложите дуршлаг марлей и процедите гхи. Соскребите со дна казана приставшие частицы и тоже положите в марлю стекать. Аккуратно перелейте гхи в сухую банку, и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой.
Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы перетапливаете.
1кг несоленого сливочного масла готовится примерно 1 час, выход гхи 800г
2.5кг масла готовится 3 часа, выход гхи 2.2кг
Правильно приготовленное гхи может храниться очень долго без холодильника в сухом прохладном месте.
"Не убий"(Исход, 20.13)
"Вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя: вам сие будет в пищу"(Бытие 1.29)
"Только плоти с ее жизнью, с ее кровью, не ешьте. Я взыщу и вашу кровь, в которой ваша жизнь, взыщу с руки каждого зверя" (Бытие 9.4-5)
"Это закон вечный во все роды ваши; во все жилища ваши, не ешьте никакого сала и никакой крови". (Левит 3:17)
"И если кто из дома Израилева или из пришельцев, что меж вами, будут есть какую-либо кровь, то обращу лицо Мое на душу его, кто будет есть кровь и истреблю ее из народа ее." (Левит 17:10)
" Я пресыщен всесожжениями овнов и туком откормленного скота, и крови тельцов и агнцев и козлов не хочу.(...) И когда вы умножаете моления ваши, Я не слышу:ваши руки обагрены кровью"(Исаия, 1.11,1.15)
"Закалывающий вола - то же, что убивающий человека" (Исайа 66:3)
- Я вошел во вкус и перепробовал все, что можно было перепробовать . Макс Фрай.
Когда мы поймали машину и попросили отвести нас на день рождения Кришны, водитель, естественно, был слегка удивлен. Мы подробно продиктовали адрес, успокоили его, как смогли, насчет собственной вменяемости и весело начали обсуждать предстоящую вечеринку. Нам очень хотелось узнать, как отмечают день рождения боги. Но речь пойдет вовсе не об этом, а о традициях индийской еды. О том, как процесс еды - от приготовления до поглощения - можно превратить в событие.
Изучение различных кулинарных направлений все больше становится развлечением. Французская кухня, итальянская, китайская, - вся эта экзотика в полной мере представлена во всех особо крупных населенных пунктах. Как говорится, недешево, но любопытно. В распоряжении небольших поселений - множество кулинарных самоучителей в виде печатного или телевизионного слова. В общем, есть технические возможности для окна в Европу или в любой другой континент. Мы выходим за пределы своей уютной домашней кухни с фиалками на подоконнике на общекулинарные горизонты. Хочется покорять близких и очень близких своими разнообразными талантами, - умение же готовить, как правило, ставится не на последнее место в перечне наших заслуг. Почему именно ведическая кулинария? Вместо глубокомысленного ответа о духовных поисках отвечу честно: потому что это - вкусно. Для чего нужна статья, если можно купить поваренную книгу? Совсем честно: потому что при первом самостоятельном прочтении чего-нибудь вроде "ведическое кулинарное искусство", ты, скорее всего, решишь, что книга - юмористическая, ибо с трудом представляешь, как смешать 75 г тур-далы, мунг-далы и урад-далы и где брать какую-нибудь загадочную гарам-масалу. При этом твои близкие непременно будут с безумным блеском в глазах подозревать тебя в страшном сектантстве и прочей дружбе с лукавым. То есть - хлопот не оберешься. А так - вроде бы нормальная тяга к знаниям...
Теория
Небольшой экскурс в историю вопроса: слово "ведический" происходит от санскритского "веда", что означает "абсолютное знание". Ведами называют древние индийские священные писания, согласно которым предназначение человека - осознать свою истинную природу (в рамках этой традиции предназначением считается служение Богу, именуемому Кришной). Принципиальной отличие ведической кулинарии от любой другой в том, что огромное значение придается сознанию повара, его душевному настрою, его внутреннему состоянию. Процесс приготовления еды становится чем-то сродни глубокой медитации. Согласно обычаю, приготовленную пищу сначала предлагают Кришне и только потом поглощают сами, - такая еда называется прасадом. Глубинный смысл этого ритуала во многом совпадает с рекомендациями опытных кулинаров всех стран и народов: если во время приготовления еды сосредотачиваться исключительно на процессе, ни на что не отвлекаясь, то блюдо получится еще вкуснее, а удовольствие от поглощения - еще ярче. Ведическая кулинария - это вегетарианская кухня , отказывающаяся не только от мяса, но и от рыбы и яиц. В основе этого - идея о священности и неприкосновенности любой жизни, любого проявления жизни.
С ведической точки зрения, вегетарианство - не только система питания, но и философия и образ жизни для тех, кто стремится к духовному росту и самосовершенствованию. Естественно, каждый волен выбирать, что и как есть; вегетарианство - лишь один из возможных выборов. Принимая решение, необходимо обладать необходимой и достаточной информацией, остальное - дело личных предпочтений.
Помимо достаточно традиционных соображений об этическом аспекте мясоедства (маленькое лирическое отступление: однажды мне довелось услышать такую речь, - "Глядя на сочную отбивную в своей тарелке, думаете ли вы о том, была ли эта Хрюшка счастлива?") и о пользе для здоровья ведическая культура рассказывает еще и о карме. Санскритское слово "карма" означает действие, влекущее за собой последствия; совокупность этих действий, определяющая судьбу человека. Проще говоря, принцип кармы умещается в пословице "что посеешь, то и пожнешь". Индийская культура говорит о том, что согласно закону кармы, причинение страдания другому существу так или иначе "аукнется", - это относится и к отдельному человеку, и к обществу в целом. Приходится согласиться, вне зависимости от наших религиозно-кулинарных предпочтений, что в этом есть некоторой смысл.
Кроме того, ведическая кулинария, говоря о здоровье и искусстве питания, предлагает весьма любопытные и полезные способы быть здоровым и гармоничным человеком:
1) одухотвори процесс приема пищи ;
2) ешь всегда в одно и то же время;
3) принимай пищу в спокойной и приятной обстановке;
4) учитывай сочетаемость продуктов;
5) делись едой (прасадом) с другими;
6) ешь умеренно, соблюдай чистоту и т.д.
Практика
Ведическая кулинария открыла миру, что вегетарианство может быть не только полезным, но и удивительно вкусным делом. Многообразие блюд и способов приготовления сделало это направление весьма распространенным. Традиционное меню включает в себя блюда из риса или бобовых, овощей, фруктов, специальным образом приготовленного сыра, необычных напитков , знаменитых восточных сладостей и т.д. Внимательно изучив рецепты, можно купить все составляющие в специализированных магазинах, а можно, доверившись своей кулинарной интуиции, заменить особо экзотичные ингредиенты на что-то... более традиционное. Тем более что у множества продуктов, используемых в индийской традиции, есть какой-либо эквивалент.
Одно из наиболее популярных ведических блюд - пудинг из поджаренной манной крупы - красноречиво называется " халава ". Чаще всего именно это блюдо раздавали на улицах последователи Кришны, как наиболее вкусное и легкое в приготовлении. Отсюда и название. Мои же личные попытки приготовить его в домашних условиях увенчались относительным, но все же успехом. Для его приготовления требуется 650 мл воды или молока, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 225 г манной крупы, изюм и орехи. Идея блюда: сделать сироп (довести воду/молоко до кипения, добавить сахар и изюм, оставить кипеть) и поджарить манку (растопить масло в кастрюле, добавить крупу и поджаривать 10 - 15 минут, пока крупа не станет золотисто-коричневой). Медленно влить сироп в крупу, не переставая размешивать (тут надо быть очень осторожным, на практике вся эта субстанция начинает шипеть и разбрызгиваться). Быстро перемешивать в течение минуты, потом добавить орехи и подержать на огне 2 - 3 минуты. Получившееся разрыхлить, несколько раз быстро перемешав. Может показаться, что вкус у халавы несколько специфический, но попробовать стоит. Это определенно полезное и довольно вкусное блюдо.
И, конечно, я не могла не написать о ведических сладостях. Однажды попробовав настоящие восточные вкусности в кафе, я влюбилась в них бесповоротно и решила обязательно научиться их готовить. Блюдо, которое я освоила, имеет сказочное название - " бурфи ". Попросту говоря - молочная помадка. Рецепт крайне прост - для бурфи необходимо 1,9 литра молока, 100 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, орехи и изюм по желанию. Приготовление бурфи трудоемко - это похоже на сгущенное молоко, созданное в домашних условиях - но результат просто потрясающе вкусен. Молоко уваривают до загустевания, постоянно перемешивая (на это уходит где-то около часа), потом добавляют масло и сахар. Перемешивая, продолжают варить до создания густой пасты кремового цвета. Выключают огонь и добавляют изюм и орехи. Из получившейся субстанции можно слепить классические круглые пирожные. Вкус - удивительный.
Кулинарные способности сродни таланту. А кулинарное любопытство может заменить нам экскурсию во многие страны и культуры, которые по тем или иным причинам мы не можем увидеть воочию. Путешествие в мир ведической кулинарии открывает возможность создавать новые кулинарные шедевры, а для кого-то - возможность духовно самосовершенствоваться. И тогда кухня для женщины становится не обычной рутиной, а долгожданным подарком.
Несомненно, мы в определенной степени состоим из того, что едим. Но и выбор пищи зависит от особенностей нашего сознания. Связь здесь двухсторонняя, поэтому перефразирован взятый эпиграфом известный афоризм. В основном, при составлении рациона питания мы ориентируемся на стереотипы, заложенные в детстве, или пользуемся одной из систем здорового питания рекомендуемой современной цивилизацией.
Основываясь на жизненных наблюдениях, можно говорить, о том, что часто хочется просто что-то подержать во рту: покурить, пожевать жвачку, перекусить. Это улучшает наше эмоциональное состояние! Еда, которую в ведической кулинарии называют "гуне благости", привлекает нас в те моменты, когда плохо, тоскливо, хочется ласки и душевного тепла. Употребление "гуне страсти" повышает количество съедаемого и связано с сексуальными желаниями. К поеданию мяса нас подталкивают серьезные жизненные испытания, связанные с повышением агрессивности и требующие больших энергетических затрат, а рыбы - желание уйти от медитативных состояний. Подобная потребность в разнообразии вкусовых ощущений- скорее требование сознания, нежели желудка.
Урбанизация и темп нашей жизни приводит к тому, что мы "перехватываем на ходу", едим сидя на диване и перед телевизором Не любим мы ни себя, ни свой желудок, ни тело. Поэтому и едим так много ненатуральной пищи. Что, соответствующим образом влияет на наше сознание.
Так кто же реально хочет кушать?
Любая система веры определенным образом формирует сознание человека, в том числе и в отношении процессов приготовления и употребления пищи. Ведическая кулинария представляет собой стройную систему взглядов на этот вопрос. Её мы и предлагаем вашему вниманию.
Поход в ведическое кулинарное искусство
Чтобы по достоинству оценить ведическую кухню, необходимо видеть в ней часть ведической культуры. Слово "ведический" происходит от санскритского слова Веда, что значит "абсолютное знание".
Веды, древнейшие священные писания в мире, утверждают, что в сердце каждого живого существа дремлет любовь к Богу. Веды учат тому, как выразить эту любовь в своей повседневной жизни, соединив любой род деятельности с духовным самосовершенствованием.
О важности здорового образа жизни для тех, кто занят духовной практикой, говорит сам Кришна в "Бхагават-Гите": "Тот, кто ест слишком много или слишком мало, спит слишком много или слишком мало, не может стать йогом. Но человек, умеренный в еде, сне, работе и отдыхе, занимаясь йогой, может облегчить свои материальные страдания". Правильное питание помимо того, что оно является одним из необходимых условий физического здоровья, помогает человеку, занятому духовной практикой, овладеть своими чувствами.
Поскольку пищу мы едим каждый день, через нее мы тоже можем общаться с Богом. Для этого в ведической традиции предлагается особая система питания и своеобразная кулинария.
Приводим некоторые полезные советы, взятые из философии питания "Аюр-веды" и других текстов.
Одухотворение процесса приема и приготовления пищи
Для поддержания тела рекомендуется пища "гуне благости". Это молочные продукты, злаки, овощи, фрукты. Сладкая, сочная, маслянистая еда увеличивает продолжительность жизни и очищает человека, приносит счастье и удовлетворение.
Слишком горькая, кислая, соленая, острая, сухая и горячая относится к "гуне страсти" и является причиной страданий.
К "гуне невежества" относится мясо, рыба, птица и т.п. Они считаются "нечистой, гнилой и дурно пахнущей пищей".
Ведическая кулинария полагает, что, руководствуясь в выборе пищи иными критериями, нежели ее цена и желание получить удовольствие, люди могли бы избежать ненужных страданий и облегчить свою карму.
Для очищения ума и сознания необходимо перед приемом пищи предложить ее Богу.
Готовя пищу, люди обычно думают о чем угодно, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на тех, кто ест приготовленную таким образом пищу.
Поэтому принципиальное отличие ведической кухни заключается в сознании повара. Он готовит в состоянии духовной сосредоточенности, читая определенные мантры, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Тем самым он одухотворяет ее. Так обычная еда становится прасадом.
И когда мы едим прасад - пищу, с любовью приготовленную для Господа и затем предложенную ему, наши сердца очищаются.
Есть лучше всего в одно и то же время
Рекомендуется принимать пищу в полуденные часы, между приемами пищи должно пройти от трех до пяти часов. В перерывах не рекомендуется перекусывать. Это помогает обуздать ум и язык и способствует пищеварению.
Принимать пищу следует в спокойной и приятной обстановке
Пища - божественный дар, ее следует готовить, подавать и вкушать с радостью и благоговением.
Учитывайте сочетаемость продуктов
Ведическая кулинария рекомендует принимать рис и другие злаки с овощами и кисломолочными продуктами. Свежее молоко и овощи несовместимы, так же как и молоко с бобовыми. Свежие фрукты лучше есть отдельно.
Делитесь прасадом с другими
Еда - дар Бога, и его нельзя утаивать от других.
Соблюдайте чистоту
Внутренняя чистота подразумевает чистоту ума и сердца. Внешняя - мытье рук перед едой, а после еды еще и полоскание рта, умывание лица и промывание глаз.
Ешьте умеренно
Из-за переедания ум приходит в возбужденное состояние или становится вялым, а тело наливается тяжестью и усталостью.
Контролируйте прием воды
В Ведах говорится, что пища переваривается в желудке с помощью огня. Поэтому прием воды, способной этот огонь погасить, следует контролировать. Питье перед едой усмиряет аппетит, во время еды умеренное питье способствует пищеварению. Жидкость, выпитая после еды, гасит огонь пищеварения. Ее лучше употребить через час после еды.
Расходовать прасад нужно бережно
Готовя и принимая пищу, будьте бережливы. Если она оказалась в избытке, не выбрасывайте ее, а отдайте животным или заройте в землю.
Голодание полезно
Существует день экадаши, который приходится на одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни лучше соблюдать полный пост или же не употреблять в пищу зерновые и бобовые.
Секреты ведической кулинарии
Один из самых важных продуктов ведической кухни - рис. Для разных блюд нужны разные сорта риса. Чаще всего используется рис с длинным зерном.
Перед приготовлением рис перебирается, освобождается от мусора, промывается несколько раз холодной водой для удаления крахмальной пыли. Прежде чем варить рис, замочите его на 15-30 минут - впитав воду, зерна не будут прилипать друг к другу во время варки.
Предлагаем Вам рецепт риса с овощами.
Сабджи пулао
2 чашки (350 г) риса (длиннозернового)
3/4 чашки (100 г) зеленого горошка
1 чашка (100 г) стручковой фасоли (нарезанной)
1 чашка (100 г) соцветий цветной капусты
1 чашка (100 г) моркови, нарезанной ломтиками
2 ст.л. топленого или сливочного масла
1 стручок свежего острого перца, нарезанного
1/2 ч.л. натертого свежего имбиря
1/2 ч.л. куркумы
4 чашки воды (950 мл)
2 1/2 ч.л. соли
3 помидора, нарезанных мелкими кусочками
2 лавровых листа
2 лимона, нарезанных ломтиками
Прежде всего, заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:
6 гвоздик
2 палочки корицы, раскрошенных
1 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. молотых семян кардамона
1/4 ч.л. асафетиды
Нарежьте вымытые овощи. Промытый рис вымачивайте 15 мин и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.
Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 минут.
Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Поместите в кастрюлю мешочек со специями, закройте крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.
Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Положите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.
Время вымачивания риса и стекания воды -
30 мин.
Время приготовления - 35-45 мин.
Пряности в ведической кулинарии
Ведическую кухню невозможно представить себе без пряностей. Они не только придают ведическим блюдам ни с чем не сравнимый вкус и аромат, но и обладают целебными свойствами. В основе употребления пряностей лежит АЮР-ВЕДА - ведическая наука о здоровье.
Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
Искусный подбор специй и трав помогает выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимых для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.
Как уже упоминалось, большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие.
Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Она дает возможность придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.
Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Они могут храниться несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала (далом называются лущеные чечевица или горох).
Гарам-масала (буквально "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) - это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.
Панч-масала
2 ст.л. индийского тмина
2 ст.л. семян черной горчицы
2 ст.л. черного тмина или калинджи
1 ст.л. семян шамбалы
2 ст.л. аниса или фенхеля
Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Хранить в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением встряхивать.
Гарам-масала
4 ст.л. семян кориандра
2 ч.л. семян кардамона
2 ст.л. индийского тмина
2 ч.л. гвоздики
2 ст.л. черного перца горошком
2 палочки корицы длиной 5 см
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах (около 15 минут).
Смешайте прожаренные специи и измельчите в кофемолке.
Хранить готовую масалу в стеклянной банке с плотной крышкой в прохладном месте.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
Индийские закуски
Теперь, когда мы немного узнали об особенностях ведической кухни, приводим рецепт закуски. Индийские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи.
Алуки тикки - картофельные котлеты
5 средних картофелин
1 1/2 чашки (200г) зеленого горошка
2 ст.л. нарубленных листьев кориандра или петрушки
1 чашка (100г) нарезанной моркови
1 ч.л. соли
1 ст.л. лимонного сока
1 чашка (100г) цветной капусты, нарезанной
3 ст.л. нутовой муки (или муки из обычного гороха),
1ч.л. гарам-масалы, поджаренной без масла
1/2 ч.л. семян кумина
1/4ч.л. асафетиды
2 ст.л. сливочного или топленого масла
2 стручка острого сушеного перца, раскрошенных
Сварите картофель в "мундире". Отварите на пару другие овощи, пока не станут мягкими. Откиньте картофель и другие овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Очистите картофель, разомните его и смешайте в большой миске с другими овощами, пряностями, лимонным соком и нутовой мукой.
Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5 см. Затем нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного сливочного или топленого масла. Жарьте каждую сторону по 12-15 мин. Когда одна сторона подрумянится, лопаточкой, стараясь не сломать корочку, переверните котлеты. Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.
Время приготовления:40 мин - 1 час.
По материалам книги
Адираджа дас "Ведическое кулинарное искусство"
Автор статьи : Лея и Рита
http://www.wop.ru/arshan/arshan.php?id=89
Аюрведа - это наука о жизни, наука о том, как быть счастливым. 'Аюс' -- "жизнь" или "продолжительность жизни", и 'Веда' -- "чистое знание", это - два слова, из которых состоит Аюрведа.
Эта наука о жизни считает, что, несмотря на свое бесконечное разнообразие, жизнь в своей основе имеет одну единственную реальность, и эта реальность - Счастье. Будучи Ведической Наукой, Аюрведа не ограничивает себя абстрактными заявлениями "счастье - это основа жизни". Она говорит: "Оджас (так называется вещество счастья) находится в сердце в количестве восьми капель и циркулирует по всему телу в количестве сорока-пятидесяти капель. Оджас - беловатый, желтоватый и красноватый по цвету; если Оджас уничтожен - то человек погибает. Когда Оджас только создается в теле, он имеет цвет очищенного топленого масла (гхи), вкус меда и запах воздушного риса".
Будучи очень конкретной наукой, Аюрведа дает такие же конкретные технологии осуществления и достижения своих целей и понятий. Считая, что единственностью жизни является Счастье, Аюрведа посвящает себя его достижению. 'Аюрведа Амрита-нам' -- "Аюрведа - для бессмертия" - говорит древний текст. Амрита - это напиток бессмертия, это вечное блаженство потока Космического Сознания. Это Сома - Космический клей, "объединяющий, - по выражению Махариши, - непроявленное, абсолютное, бессмертное поле Бытия и проявленное, относительное, преходящее поле жизни.
'Оджас Соматмакам' -- "Оджас - природы Сомы" - это выражение описывает жизнь человека как Космическую жизнь на уровне Оджаса -- Счастья, тончайшей причинной сущности жизни. И на уровне многообразия, бесконечного многообразия ценностей существования жизнь человека индивидуальна. Или, скорее, выглядит индивидуальной.
Все составляющие нашей психофизиологии находятся в постоянном движении, взаимодействии друг с другом и перемещении. Эти процессы протекают в каналах циркуляции -- Шротах ('Шрота'). Каждая фундаментальная ценность нашего биологического разума имеет свои собственные Шроты. Основных Шрот Аюрведа насчитывает 13.
Это Шроты для воды, пищи, праны, для семи Дхату (для каждой Дхату - свои Шроты) и для трёх Малас -- выделений (Пуриша, Мутра и Сведа).
Кроме основных типов Шрот, существуют и другие Шроты для каждой из подчинённых структур физиологии - Упадхату и Упамалас.
Деятельностью Шрот управляет Вата-доша.
Махариши говорит, что сам человек представляет собой Шроту, по которой течёт поток Космического сознания. В физиологии он становится биологическим разумом, движущимся по бесчисленному количеству Шрот. (На самом деле все Шроты описаны. Например, Шрот, по которым течёт Прана, -- -- Прана-ваха-Шрота (Нади) -- насчитывается 72 тысячи).
Шроты переносят дхату по месту их назначения, выводят Малас и так далее.
Шроты это не элементы, из которых они состоят, это не элементы, которые они переносят, это не элементы, к которым они доставляют питание и это не место, в котором они находятся.
Шроты имеют самую разнообразную форму и величину.
Цвет Шрот аналогичен тем Дхату, которые они переносят.
